ENTREMET AU CARAMEL ET SA NOUGATINE AUX CACAHUETES

16 mai 2016

ENTREMET AU CARAMEL ET SA NOUGATINE AUX CACAHUETES

Recette tirée du fameux libre « le grand manuel du pâtissier », de Mélanie Dupuis aux éditions « MARABOUT ».

Je vais essayer de vous l’expliquer le plus simplement possible.

Il faut prévoir au moins 6 heures devant vous pour réaliser ce gâteau qui devra être fait impérativement la veille au moins pour une grande partie de la recette.

Ce gâteau est composé de deux biscuits joconde, d’un caramel mou à la cacahuète, d’une mousse au caramel, d’un glaçage caramel/abricot et de nougatine.

Matériel nécessaire :

- un cercle à pâtisserie ajustable

- du rhodoïd

- une thermospatule

- une corne à pâtisserie

1) Réalisez le caramel mou à la cacahuète :

- 100g de sucre

- 50g de glucose

- 130g de crème liquide (30% MG)

- 70g de beurre

- 130g de cacahuètes grillées et salées

Broyez grossièrement les cacahuètes au blender.

Dans un casserole à fond épais, déposez le sucre et le glucose.

NE PAS REMUER jusqu’à ce que le tout soit fondu.

Une fois que votre caramel prend une couleur foncée, versez un peu de crème. Bien mélanger le tout.

Remettre un peu de crème, mélangez.

Répétez jusqu’à incorporation totale de la crème.

Ajoutez le beurre puis les cacahuètes broyées.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, déposez votre cercle de 24cm et versez votre préparation à l’intérieur.

Laissez reposer au congélateur au moins 2h.

2) Les biscuits joconde :

- 100g d’œuf (2 œufs)

- 70g de poudre d’amandes

- 70g de sucre glace

- 10g de farine

La meringue : 70g de blancs d’œufs (2 blancs), 10g de sucre, une pincée de sel.

A REALISER UNE FOIS VOTRE CARAMEL MOU PRIS ET DEMOULE.

PRECHAUFFEZ LE FOUR A 190°C.

Battre ensemble le sucre glace, la poudre d’amande et les œufs, jusqu’à ce que la préparation double de volume.

Fouettez les 70g de blancs d’œufs avec une pincée de sel jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Ajoutez ¼ du sucre, continuez à battre.

Quand des vagues se dessinent ajoutez le reste du sucre et battre durant 2min.

Incorporez à la maryse un tiers de la meringue au biscuit joconde, puis les 10g de farine.

Quand ce mélange est homogène, ajoutez le reste de la meringue.

Sur la plaque de votre four, recouverte de papier sulfurisé, déposez votre cercle de 24cm de diamètre et le remplir avec votre préparation.

Enfournez pour environ 10min, votre biscuit doit être juste doré pour garder tout son moelleux.

Une fois votre biscuit joconde cuit, le laisser refroidir puis le démouler.

Nettoyez votre cercle et procédez de même avec un cercle de 18cm.

Montage : une fois vos deux biscuits joconde réalisés et démoulés, et votre cercle à pâtisserie de nouveau nettoyé…

Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, déposez votre cercle à pâtisserie de 24cm de diamètre que vous aurez chemisé de rhodoïd.

Au fond de votre cercle, déposez le biscuit joconde de 24cm et par dessus le caramel mou congelé.

3) La mousse au caramel :

Pour la bombe : 130g de sucre, 40g d’eau, 100g de jaune d’œufs (environ 4)

Pour le caramel : 100g de sucre, 130g de crème liquide (30% MG), 5g de fleur de sel, 10g de gélatine

+ une bombe de crème chantilly entière.

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.

Déposez vos 100g de sucre dans une casserole, laissez fondre intégralement avant de remuer.

Une fois que votre caramel prend une couleur foncée, hors du feu ajoutez en plusieurs fois la crème jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Ajoutez la gélatine réhydratée et essorée, puis la fleur de sel. Bien battre le tout.

Laissez reposer à température ambiante.

Pour la bombe : battre les œufs jusqu’à ce qu’ils triplent de volume.

Dans une casserole, portez à ébullition le sucre et l’eau jusqu’à ce que le mélange atteigne 115°C (utilisez la thermospatule ou un thermomètre de cuisine).

Une fois qu’il n’y a plus de bulles, versez le sirop en filet sur vos œufs en battant énergiquement.

Fouettez 1/3 de chantilly avec le caramel.

Ajoutez l’appareil à bombe à la maryse puis le reste de la chantilly jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Montage : sur votre biscuit joconde recouvert du caramel mou, déposez une fine couche de mousse au caramel.

Au centre déposez le biscuit joconde de 18cm de diamètre que vous avez préalablement réalisé.

Puis recouvrir de mousse.

Mettre votre entremet au congélateur jusqu’au lendemain.

4) Le glaçage au caramel (à réaliser le lendemain) :

- 90g de glucose

- 175g de sucre

- 10g de gélatine

- 40g de beurre

- 250g de confiture d’abricot (sans morceaux)

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, déposez le glucose et le sucre. Laissez fondre intégralement avant de remuer.

Quant le caramel prend une couleur foncée, ajoutez en plusieurs fois la confiture d’abricot, puis le beurre. Bien battre le tout et ajoutez la gélatine.

Disposez votre entremet gelé sur une grille avec une plaque placée en dessous.

Votre nappage doit être à 40°C pour être versé sur votre entremet.

Pour avoir un nappage net et sans bulle versez votre nappage par le centre de l’entremet, il se répartira sur tout votre gâteau et ne surtout pas le retoucher à la spatule ou autre.

5) La nougatine :

- 65g de cacahuètes grillées et salées

- 75g de fondant blanc

- 65g de sirop de glucose

Hachez grossièrement les cacahuètes.

Dans une casserole, faire fondre le fondant et le sirop de glucose en mélangeant de temps en temps.

Dans le caramel comment à foncer, incorporez les cacahuètes.

Une fois votre caramel bruni, le verser sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Ramenez plusieurs fois les bords de la nougatine vers le centre avec la corne à pâtisserie.

Mettre votre plaque à 140°C pour environ 15min (à surveiller !!!).

Une fois votre nougatine froide, la casser en morceaux à l’aide d’un rouleau à pâtisserie par exemple.

ENTREMET A CONSERVER AU REFRIGERATEUR JUSQU'A LA DEGUSTATION.