ENTREMET D'AMOUREUX (BASE DE FINANCIER, GELEE AUX FRUITS ROUGES, CROUSTILLANT PRALINE, MOUSSE FRAMBOISE ET GLACAGE MIROIR)

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 Matériel :

- une poche à douille

- un moule à cœur bombé type SILIKOMART

- un moule carré

- un thermomètre de cuisson

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Ingrédients (pour l’insert au fruits rouges) :

- 150g de fruits rouges surgelés

- 2 cuillères à soupe de sucre blanc

- 2 feuilles de gélatine

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Mettre à réhydrater vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Pendant ce temps, mettre à décongeler dans une casserole les fruits rouges et le sucre.

Une fois le tout compoté, mixez au mixeur plongeant.

Essorez la gélatine et l’incorporez à l’aide d’un fouet.

Remettre votre casserole sur le feu et laissez bouillir quelques minutes tout en fouettant.

Versez votre future gelée uniformément dans votre moule cœur et laissez le tout prendre au moins 3 heures au congélateur.

Une fois l’insert pris, le démouler délicatement, l’emballer dans du film alimentaire et le remettre au congélateur.

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Ingrédients (pour le biscuit financier) :

- 3 blancs d’œufs

- une pincée de sel

- 25g de poudre d’amande

- 60g sucre blanc

- 50g de beurre noisette

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PRECHAUFFEZ VOTRE FOUR A 200°C.

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Mélangez tous les ingrédients ensemble à l’exception du beurre.

Incorporez le beurre fondu légèrement noisette (qu’il prenne une couleur marron clair).

Tapissez un moule carré plus grand que votre moule cœur, de papier sulfurisé.

Versez la pâte dedans.

Faire cuire environ 15min, le financier doit être à peine doré pour garder son moelleux.

Une fois le gâteau cuit, le démouler, le laisser refroidir sur une grille.

Retournez votre moule cœur sur une feuille de papier sulfurisé et en dessiner les contours à l’aide d’un crayon.

Retournez votre feuille de papier sulfurisé (côté crayon sur votre plan de travail) et tailler votre financier en suivant ce patron.

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Ingrédients (pour le croustillant praliné) :

- 4 cuillères à soupe de praliné type « VALRHONA »

- 100g de crêpes dentelles type « GAVOTTES »

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Emiettez finement avec vos doigts les crêpes dentelles puis les mélanger au praliné afin de former une pâte.

Etaler cette pâte sur le biscuit financier préalablement découpé en forme de cœur.

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Ingrédients (pour la mousse framboise) :

- 25cl de crème entière froide

- 65g de mascarpone

- 50g de sucre glace

- 150g de coulis de framboise

- 3 feuilles de gélatine

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Réhydratez vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Les essorer (en gardant un tout petit peu d’eau) et les faire légèrement fondre dans une casserole.

Fouettez le mascarpone, le sucre glace et le coulis de framboise.

Incorporez petit à petit au mélange précédent la crème froide afin que monter le tout en chantilly. Puis incorporez la gélatine, fouettez le tout.

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Pour le montage :

A l’aide d’une poche à douille, versez la moitié de votre mousse framboise au fond de votre moule cœur en tassant bien afin d’éviter la formation de bulles qui se verront lors du démoulage et du glaçage.

Par-dessus, déposez votre insert fruits rouges puis recouvrir du restant de la mousse.

Enfin déposez votre biscuit financier, face recouverte de croustillant praliné sur la mousse.

Recouvrir votre gâteau de film alimentaire et le conserver au congélateur jusqu’au jour de la dégustation.

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LE JOUR DE LA DEGUSTATION :

Pour le glaçage miroir je me suis inspirée du blog « Recettes de Hanane ».

Ingrédients (pour le glaçage miroir marbré) :

- 6 feuilles de gélatine

- 75g d’eau

- 150g de sucre blanc

- 150g de glucose

- 150g de chocolat blanc

- 100g de lait concentré sucré

- du colorant rouge en gel

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Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Hachez finement votre chocolat blanc.

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre, le sirop de glucose.

Ajoutez la gélatine réhydratée et essorée. Bien fouetter le tout.

Hors du feu ajoutez le chocolat blanc, bien mélanger afin d’obtenir un glaçage lisse.

Mixez le tout au mixeur plongeant. Ajoutez le lait concentré et mixez de nouveau.

Divisez la préparation en deux. Colorez une partir avec le colorant rouge (dosé suivant la couleur désirée) et l’autre partie blanche.

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POUR LE MONTAGE :

- un peu de pralin

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Sortir votre entremet du congélateur, le démouler délicatement et le déposer sur une grille.

Chauffez chaque glaçage (le blanc et le rouge) séparément à environ 35°C.

Dans un verre doseur versez la préparation rouge et par-dessus la préparation blanche.

Avec le manche d’une cuillère en bois tournez au milieu de mélange afin d’obtenir l’effet marbré.

Versez immédiatement le glaçage marbré sur votre entremet.

Laissez égoutter. Une fois que le glaçage a figé, récupérez votre gâteau et le déposer sur un plat à service.

Le déposer au réfrigérateur au moins 1h.

Une fois que le glaçage a bien pris sur le gâteau, à l’aide d’une cuillère à café venez recouvrir les bords de votre cœur de pralin en essayant de former comme une bande sur les contours du cœur.

Remettre votre entremet au réfrigérateur jusqu’à la dégustation (il va mettre environ 3-4h à décongeler complètement).

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POUR LA DECORATION (avec les sucettes de roses meringuées bicolores à la fraise) :

Matériel :

- une poche à douille

- une douille cannelée

- un silpat (facultatif)

- des pics à brochettes

Ingrédients (pour environ 15 roses) :

- 2 blancs d’œufs (à peser)

- le double du poids des blancs d’œufs en sucre blanc

- 2 cuillères à café d’arôme naturel à la fraise

- du colorant rouge en gel

- des perles argentées en sucre

- un peu de sirop de glucose

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Dans un cul de poule, déposez les blancs et le sucre.

Déposez ce cul de poule sur une casserole préalablement remplie d’eau bouillante.

Fouettez le tout au batteur électrique jusqu’à ce que l’appareil soit chaud, lisse et brillant.

Enlevez de la casserole, ajoutez l’arôme et le colorant (suivant la couleur désirée) et fouettez jusqu’à complet refroidissement.

Préparez votre poche avec la douille cannelée.

La déposer dans un verre haut (par exemple) et retournez le haut de la poche sur le verre afin de faciliter le remplissage.

Sur les côtés intérieurs de votre poche faites des traits de colorant (pour avoir l’effet bicolore).

Remplir votre poche à douille de meringue.

Sur un silpat ou sur du papier sulfurisé, préalablement déposé sur la plaque de votre four, réalisez des roses en partant du centre vers l’extérieur comme pour faire un escargot.

Enfournez vos meringues pour environ 40min à 120°C four légèrement ouvert (bloqué à l’aide d’une petite cuillère par exemple) afin d’éviter que vos meringues craquent au cours de la cuisson.

Laissez refroidir et décoller délicatement vos meringues.

Une fois vos meringues bien froides, taillez les pics à brochettes (le nombre que vous souhaitez disposer sur votre gâteau) de tailles différentes.

Les enfoncer délicatement au bas de chaque meringue. A l'aide d'un peu de sirop de glucose, collez au centre de chaque meringue une petite bille argentée.

Enfoncez les « sucettes » dans votre gâteau juste avant la dégustation.

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NB : sur le côté du gâteau vous pouvez voir des petits cœurs roses en meringues.

Il s’agit de la même recette de meringue que ci-dessus. J’ai juste poché mes cœurs sur un tapis à macarons cœurs à l’aide d’une douille à macaron. Bien évidemment, il ne faudra pas faire l’effet bicolore dans la poche à douille mais uniquement mélanger le colorant directement à votre appareil à meringue.

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Vous savez tout, quoi de mieux qu’un gâteau pour annoncer des heureux évènements ???