BUCHE FACON MONT BLANC D'APRES UNE RECETTE DE "CONCOMBRE ROUGE"

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Il s’agit d’une bûche composée d’un socle en meringue, d’un insert aux marrons, d’une mousse à la vanille, de vermicelles de marrons et d’un décor en meringue.

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Matériel :

- une gouttière à bûche en inox

- un insert à bûche en inox

- 3 poches à douille

- une douille vermicelle

- une spatule à pâtisserie

- du papier sulfurisé

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A REALISER LA VEILLE DE LA DEGUSTATION :

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Ingrédients (pour l’insert aux marrons) :

Il est préférable de le réaliser la veille de la dégustation afin qu’il soit bien pris.

- 100g de crème de marrons

- 100g de purée de marrons

- 100g de lait

- 1/3 de cuillère à café d’agar-agar

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Mélangez la purée et la crème de marron.

Dans une casserole, déposez le lait et l’agar-agar, portez le tout à ébullition.

Versez ce mélange sur la purée et la crème de marrons, fouettez le tout.

Versez votre mélange dans le moule à insert et laissez prendre au congélateur.

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Ingrédients (pour la mousse à la vanille) :

Il est préférable de la réaliser la veille de la dégustation afin qu’elle soit bien prise.

- 50cl de crème entière

- 125g de mascarpone

- 100g de sucre glace

- 3 feuilles de gélatine de 2g chacune

- 2 gousses de vanille

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Hydratez votre gélatine dans de l’eau froide.

Fouettez doucement votre crème froide avec le sucre, puis ajoutez le mascarpone et les graines des gousses de vanille.

Sur un feu très doux, déposez votre gélatine légèrement essorée afin qu’elle fonde.

Quand la chantilly est presque prise, ajoutez la gélatine fondue.

Coulez la moitié de votre crème dans le fond de votre gouttière à buche en veillant à bien répartir la crème de PARTOUT, de chasser les bulles d’air avec la maryse.

Enfoncez dans le fond de votre crème, le moule à insert de sorte que la crème ressorte sur les cotés de votre insert.

Recouvrir du restant de crème.

Egalisez la surface à l’aide d’une spatule.

Placez le tout au congélateur.

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A REALISER LE JOUR DE LA DEGUSTATION :

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Ingrédients (pour la meringue) :

- 100g de blanc d’œufs

- 100g de sucre blanc

- 100g de sucre glace

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PRECHAUFFEZ VOTRE FOUR A 100°C.

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Montez les blancs en neige en versant en 3 fois le sucre en poudre.

Incorporez en 2 fois le sucre glace aux blancs d’œufs montés.

Remplir une poche à douille de votre meringue, et sur une palque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, pochez des bâtonnets de meringues tres serrés et de la longueur et de la largeur de votre moule à bûche de façon à former le socle de votre bûche.

Avec la meringue restante, pochez des petits bâtonnets ou des petites meringues qui serviront de décor.

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Ingrédients (pour les vermicelles de marrons) :

- 150g de purée de marrons

- 150g de crème de marrons

- 50g de beurre mou

- une cuillère à café de rhum brun type « NEGRITA » (facultatif)

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Mélangez tous les ingrédients ensemble et déposez le tout dans une poche à douille avec la douille vermicelles.

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Pour le montage :

Démoulez votre mousse vanille avec son insert, puis la déposer sur le socle en meringue.

Décorez toute la surface de votre bûche de vermicelles de marrons et peaufiner le décor avec les meringues restantes.

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Votre bûche décongèlera à température ambiante en 1h ou 2h.

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ASTUCE : si vous avez du sucre neige, vous pouvez en saupoudrer sur la surface de votre bûche afin d’avoir un effet enneigé.