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Ingrédients (pour 8 personnes) :

- 500g d’haricots secs lingots

- 2 cuisses de canard

- 2 saucisses de Toulouse

- 250g de couenne de porc

- 300g de lard fumé

- 4 carottes

- 2 oignons

- 2 gousses d’ail

- un bouillon de bœuf

- poivre

- 25g de beurre


LA VEILLE :

Dans une casserole d’eau froide faire tremper vos haricots.


LE LENDEMAIN :

Jetez l’eau des haricots.

De nouveau remplir votre casserole d’eau, environ 4litres, et disposez vos haricots dedans. Portez à ébullition durant environ 5min. Jetez l’eau puis réservez vos haricots.


Pour la préparation du bouillon : 4 litres d’eau non calcaire (filtrée avec une carafe filtrante par exemple), la couenne de porc et le lard fumé coupés en larges morceaux, le bouillon de bœuf, les oignons et les gousses d’ail épluchés et coupés finement, les carottes épluchées et taillées en rondelles.

Cuire le bouillon pendant 1h. Poivrez.

Filtrez le bouillon (conservez le bouillon d’un côté et les la garniture de l’autre).


Pendant que votre bouillon cuit : dans une sauteuse, faire revenir les cuisses de canard et les saucisses avec le beurre. Les arroser régulièrement.

Une fois le tout cuit et refroidi, coupez les saucisses en rondelles et émiettez le canard en gros morceaux en laissant le gras dessus. Poivrez.

Ajoutez le gras restant dans votre bouillon.


Dans un plat en terre (idéalement) : disposez au fond, les morceaux de couenne de porc, puis 1/3 des haricots, puis la garniture et les morceaux de canard. Ajoutez le restant des haricots, puis enfoncez les rondelles de saucisses dans les haricots.

Recouvrir avec l’intégralité de votre bouillon.


Faire cuire à four préchauffé à 150°C environ 2h30.

Pendant la cuisson, il se formera sur le dessus de votre plat, une croûte marron, il faudra l’enfoncer à plusieurs reprises.

Si le dessus des haricots, sèche trop ajoutez un peu d’eau.

Si vous préparez votre cassoulet la veille, le cuire seulement 1h puis 1h30 avant dégustation.