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 Matériel :

- thermomètre de cuisson

- 4 feuilles azyme A4 dont une des faces a des croisillons

- une plaque à pâtisserie

- un batteur

- du papier cuisson

- un sèche cheveux


Ingrédients (pour environ 70 nougats rectangulaires) :

- 500g de miel de lavande

- 200g de glucose

- 400g de sucre blanc en poudre

- 130g de jus de poires

- 110g de blancs d’œufs

- 300g d’amandes entières émondées

- 150g de pistaches entières émondées

- une pincée de sel


Recouvrir le fond de votre plaque à pâtisserie de papier cuisson.

Déposez par-dessus les 2 feuilles azyme (les redécouper si besoin de sorte qu’elles ne se chevauchent pas et recouvrent exactement votre plaque à pâtisserie) dont le côté avec les croisillons doit être sur le papier cuisson.


Pour torréfier vos fruits secs : dans un four préchauffé à 150°C, déposez sur la plaque de votre four recouverte de papier cuisson les amandes. Au bout de 5min ajoutez les pistaches et laissez le tout encore 5min.

Laissez vos fruits secs dans le four éteint.

Dans une casserole, faites chauffer votre miel.

Dans une autre casserole, faites chauffer le jus de poires, le sucre et le sirop de glucose.

Quand le contenu de l’une des deux casseroles atteint 100°C (en général le miel) commencez à battre au ralenti vos blancs d’œufs en neige avec la pincée de sel.

Une fois que votre miel atteint 145°C, ajoutez-le lentement en filet dans vos blancs d’œufs en continuant à mélanger.

Une fois que votre mélange jus de poires, sucre et sirop de glucose atteint 145°C, procédez de même.


Prenez votre sèche cheveux et à température et vitesse maximales faites les tour de votre saladier où se trouve votre nougat afin de dessécher le nougat tout en continuant de mélanger au batteur, pendant au moins 5min.

Votre nougat va devenir dur et difficile à travailler.

A l’aide d’une maryse incorporez rapidement les fruits secs.


Versez votre nougat sur la plaque à pâtisserie préalablement préparez.

Lissez la surface afin d’avoir un nougat uniforme.

Recouvrir avec 2 feuilles azyme (côté croisillons vers le haut) redécoupées si besoin (comme précédemment elle doivent recouvrir juste le nougat et ne pas se superposer.

Laissez votre nougat durcir à température ambiante jusqu’au lendemain.


Le lendemain avec une lame de couteau chaude (la faire tremper dans de l’eau chaude) et sèche découper votre nougat en barres ou en morceaux.

Afin de conserver votre nougat, SOIT je l’emballe individuellement dans des carrés de papier cuisson puis dans des carrés de film alimentaire SOIT directement dans des papiers type papillotes achetées sur internet à « COOK-SHOP ».


Votre nougat se conservera longtemps si vous le mettez dans une boite hermétique en fer.