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Il s’agit d’une bûche composée d’une base de génoise, d’une chantilly au mascarpone et chocolat DULCEY, d’un glaçage miroir au chocolat noir « VALRHONA », d’un croustillant aux crêpes dentelles et praliné « VALRHONA », d’un décor composé d’un sapin (maison) en chocolat DULCEY, de neige en meringue et de sujets en sucre.


CETTE BUCHE PEUT ETRE REALISEE AU MINIMUM LA VEILLE DE LA DEGUSTATION OU PLUS.


Matériel :

- une poche à douille

- une douille type macaron

- une spatule à pâtisserie

- une plaque à génoise en silicone

- un moule à bûche en inox

- un insert en inox (de votre choix)

- un moule à sapin 3D « WILTON »

- un thermomètre de cuisson


Ingrédients (pour la génoise) :

- 4 œufs entiers

- 125g de sucre blanc

- 125g de farine


PRECHAUFFEZ VOTRE FOUR A 180°C.


Commencez à battre les œufs seuls, puis ajoutez le sucre blanc jusqu’à l’obtention d’un ruban afin de former un sabayon.

Tamisez la farine puis incorporez le tout à la maryse délicatement au sabayon afin de ne pas faire retomber l’appareil.

Coulez votre pâte dans une plaque à génoise en lissant la surface afin d’avoir un rendu uniforme.

Cuire 10 à 12min à 180°C.


Ingrédients (pour la chantilly au DULCEY) :

- 50cl de crème entière

- 125g de mascarpone

- 100g de sucre glace

- 200g de chocolat DULCEY « VALRHONA »

- 3 feuilles de gélatine de 2g

- 2 cuillères à soupe de mon caramel beurre salé (vous pouvez retrouver la recette ici : 

MON CARAMEL BEURRE SALE A LA FLEUR DE SEL - Au sucrésalé d'Aléa 38

Ingrédients (pour deux grands pots de caramel) : - 400g de sucre - 150g de beurre demi-sel - 40 cl de crème liquide entière - 4 pincées de fleur de sel de Guérande Versez le sucre dans une casserole anti-adhésive. Attendre que le sucre soit complètement fondu et forme un caramel bien bruni.

http://ausucresalea38.canalblog.com

Réhydratez vos feuille de gélatine dans de l’eau froide.

Les essorer (en gardant un tout petit peu d’eau) et les faire légèrement fondre dans une casserole.

Fouettez le mascarpone, le sucre glace et le chocolat fondu.

Incorporez petit à petit au mélange précédent la crème froide afin que monter le tout en chantilly. Puis incorporez la gélatine fouettez le tout.


Ingrédients (pour l’insert pommes-caramel beurre salé) :

- 2 pommes type « PINK LADY »

- un peu de vanille en poudre

- ½ pot de mon caramel beurre salé (vous pouvez retrouvé la recette ici : 

MON CARAMEL BEURRE SALE A LA FLEUR DE SEL - Au sucrésalé d'Aléa 38

Ingrédients (pour deux grands pots de caramel) : - 400g de sucre - 150g de beurre demi-sel - 40 cl de crème liquide entière - 4 pincées de fleur de sel de Guérande Versez le sucre dans une casserole anti-adhésive. Attendre que le sucre soit complètement fondu et forme un caramel bien bruni.

http://ausucresalea38.canalblog.com

Faites revenir vos pommes (préalablement épluchées, sans pépins et coupées en petits cubes dans 3 cuillères à soupe de caramel beurre salé jusqu’à ce qu’elles soient bien fondantes et enrobées de caramel.

Déposez vos pommes au fond de votre insert et recouvrir d’une bonne couche de caramel beurre salé.

Déposez votre insert au congélateur une nuit.


Pour le montage :

A l’aide d’une poche munie d’une douille type macaron garnir le tiers du fond de votre moule à bûche de chantilly au DULCEY en veillant à bien tasser et à ne pas faire des bulles (qui se verront au démoulage).

Ensuite démoulez votre insert congelé, et le plonger dans votre mousse préalablement placée dans votre moule à bûche en l’enfonçant de sorte à faire remonter la mousse sur les côtés de votre insertRecouvrir de chantilly au DULCEY de la même manière que précédemment.

Recouvrir d’un rectangle de génoise (préalablement découpé de la taille de votre moule à bûche) et bien l’enfoncer pour qu’il s’emboîte parfaitement dans votre mousse.

Recouvrir votre bûche de film et la placer au congélateur au minimum une nuit.


AVANT LA DEGUSTATION (au minimum 2 ou 3h avant la dégustation) :

Ingrédients (pour le glaçage miroir au chocolat noir « VALRHONA ») :

- 50g de sucre blanc

- 50g de glucose

- 22g d’eau

- 37g de lait concentré non sucré

- 2 feuilles de gélatine de 2g


Réhydratez vos feuille de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, mélangez le sucre, le glucose, l’eau, le chocolat noir et le lait concentré jusqu’à ce que le mélange atteigne 30-32°C.

Pendant ce temps démoulez votre bûche (de façon à ce que la génoise constitue le socle de votre bûche) sur une grille.

Une fois que votre glaçage est à température ajoutez la gélatine préalablement réhydratée puis essorée, l’incorporez au glaçage en fouettant puis verser le glaçage uniformément sur votre bûche.

Placez le tout au réfrigérateur 1h que le glaçage fige.


Ingrédients (pour le croustillant crêpes dentelles-praliné) :

- 50g de praliné « VALRHONA »

- 40g de crêpes dentelles au chocolat noir « GAVOTTES »


Emiettez vos crêpes dentelles et les mélanger au praliné.

Sur la base des côtés de la bûche, déposez votre mélange à l’aide d’une cuillère à café.

Puis replacez votre bûche au réfrigérateur sur un plat à service jusqu’à la dégustation.


ASTUCES :

- Vous pouvez préparer votre insert à l’avance puisqu’il va être congelé de même pour votre bûche.

- J’ai décoré ma bûche avec des flocons de meringues « TOP CAKE » et des sujets en sucre.

- Pour réaliser le sapin en chocolat DULCEY, il vous suffira de tempérer le chocolat DULCEY comme du chocolat blanc, de le couler dans le moule à sapin 3D « WILTON » puis de le construire.