BUCHE MOUSSE CHOCOLAT NOIR-PRALINE "VALRHONA" ET SON INSERT MANGUE-PASSION

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 Il s’agit d’une bûche composée d’une base de génoise, d’une chantilly au mascarpone et chocolat noir-praliné « VALRHONA », d’un insert mangue-passion, d’une cage imprimée en chocolat noir « VALRHONA », d’un croustillant aux crêpes dentelles et praliné « VALRHONA », d’un décor composé d’un sapin (maison) en chocolat noir.

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CETTE BUCHE PEUT ETRE REALISEE AU MINIMUM LA VEILLE DE LA DEGUSTATION OU PLUS.

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Matériel :

- une poche à douille

- une douille type macaron

- une spatule à pâtisserie

- une plaque à génoise en silicone

- un moule à bûche en silicone type « SILIKOMART » et son tapis effet « matelassé »

- un insert en inox (de votre choix)

- un moule à sapin 3D « WILTON »

- un thermomètre de cuisson

- une feuille guitare imprimée (décor de votre choix) et deux embouts de bûche carré au chocolat noir du même décor que votre feuille guitare imprimée

- un petit pinceau

- un stylo de décoration « LEKUE »

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Ingrédients (pour la génoise) :

- 4 œufs entiers

- 125g de sucre blanc

- 125g de farine

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PRECHAUFFEZ VOTRE FOUR A 180°C.

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Commencez à battre les œufs seuls, puis ajoutez le sucre blanc jusqu’à l’obtention d’un ruban afin de former un sabayon.

Tamisez la farine puis incorporez le tout à la maryse délicatement au sabayon afin de ne pas faire retomber l’appareil.

Coulez votre pâte dans une plaque à génoise en lissant la surface afin d’avoir un rendu uniforme.

Cuire 10 à 12min à 180°C.

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Ingrédients (pour la chantilly au DULCEY) :

- 50cl de crème entière

- 125g de mascarpone

- 100g de sucre glace

- 200g de chocolat noir « VALRHONA »

- 3 feuilles de gélatine de 2g

- 2 cuillères à soupe de praliné « VALRHONA »

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Réhydratez vos feuille de gélatine dans de l’eau froide.

Les essorer (en gardant un tout petit peu d’eau) et les faire légèrement fondre dans une casserole.

Fouettez le mascarpone, le sucre glace, le chocolat fondu et le praliné.

Incorporez petit à petit au mélange précédent la crème froide afin que monter le tout en chantilly. Puis incorporez la gélatine fouettez le tout.

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Ingrédients (pour l’insert mangue-passion) :

- 160g de coulis mangue-passion type « VAHINE »

- une cuillère à soupe d’arôme passion « SCRAPCOOKING »

- 100g de lait entier

- deux feuilles de gélatine de 2g

- 1g d’agar-agar

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Réhydratez votre gélatine dans de l’eau froide.

Pendant ce temps portez à ébullition le coulis, l’arôme, le lait puis ajoutez l’agar-agar laissez bouillir encore 2min ; ajoutez pour finir la gélatine préalablement réhydratée et essorez, fouettez le tout.

Versez votre appareil dans le moule à insert.

Déposez votre insert au congélateur une nuit.

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Pour le montage :

A l’aide d’une spatule à pâtisserie venez racler un peu de chantilly au chocolat noir-praliné sur le tapis en silicone afin de combler toutes les cavités.

Puis déposez votre tapis dans votre moule en ayant le côté mousse visibile.

A l’aide d’une poche munie d’une douille type macaron garnir le tiers du fond de votre moule à bûche de chantilly au chocolat noir-praliné en veillant à bien tasser et à ne pas faire des bulles (qui se verront au démoulage).

Ensuite démoulez votre insert congelé, et le plonger dans votre mousse préalablement placée dans votre moule à bûche en l’enfonçant de sorte à faire remonter la mousse sur les côtés de votre insert.

Recouvrir de chantilly au chocolat noir-praliné de la même manière que précédemment.

Recouvrir d’un rectangle de génoise (préalablement découpé de la taille de votre moule à bûche) et bien l’enfoncer pour qu’il s’emboîte parfaitement dans votre mousse.

Recouvrir votre bûche de film et la placer au congélateur au minimum une nuit.

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AVANT LA DEGUSTATION (au minimum 2 ou 3h avant la dégustation) :

Ingrédients (pour le glaçage décor au chocolat noir « VALRHONA ») :

- 200g de chocolat noir « VALRHONA »

- la feuille guitare imprimée (citée en début de recette)

- un peu de sirop de glucose

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Démoulez votre bûche glacée.

Sur les 2 extrémités de votre bûche venez fixer les embouts décorés en chocolat à l’aide d’un pinceau et d’un peu de sirop de glucose pour que ça tienne bien.

Pour faire fondre le chocolat, on va utiliser la technique de l’ensemencement :

Faite fondre les ¾ de votre chocolat au bain marie dans un cul de poule, en remuant constamment à l’aide d’un thermomètre de cuisson.

Une fois que votre chocolat atteint 45/48°C, ajoutez le tiers de chocolat restant.

Placez votre cul de poule dans le fond de votre évier rempli d’eau froide.

Bien remuer afin d’avoir une texture homogène jusqu’à ce que votre chocolat atteigne 27/28°C.

Une fois cette température atteinte, remettre votre cul de poule au bain marie afin que votre chocolat atteigne une température de 30°C.

A l’aide du stylo de décoration « LEKUE » rempli de chocolat venez faire des sortes de croisillons sur la feuille guitare imprimée en faisant de larges bandes à l’endroit où se trouve le décor.

Laissez légèrement durcir environ 5min au réfrigérateur puis déposez votre feuille guitare sur l’extérieure de votre bûche démoulée en plaçant le côté chocolat sur votre bouche pour qu’il prenne la forme de celle-ci.

Laissez durcir environ 1h au réfrigérateur puis enlevez délicatement la feuille guitare.

Déposez votre bûche sur un plat à service.

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Ingrédients (pour le croustillant crêpes dentelles-praliné) :

- 50g de praliné « VALRHONA »

- 40g de crêpes dentelles au chocolat noir « GAVOTTES »

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Emiettez vos crêpes dentelles et les mélanger au praliné.

Sur la base des côtés de la bûche, déposez votre mélange à l’aide d’une cuillère à café.

Puis replacez votre bûche au réfrigérateur sur un plat à service jusqu’à la dégustation.

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ASTUCES :

- Vous pouvez préparer votre insert à l’avance puisqu’il va être congelé de même pour votre bûche.

- Si la taille de votre feuille guitare dépasse celle de votre moule, une fois la feuille guitare enlevé et le décor en chocolat posé sur votre bûche, vous pouvez à l’aide d’une lame de couteau chaude (chauffée au-dessus d’une bougie par exemple) redécoupez délicatement ce qui dépasse.

- Pour réaliser le sapin en chocolat noir, il vous suffira de tempérer le chocolat noir (de la même façon que pour réaliser la cage en chocolat), de le couler dans le moule à sapin 3D « WILTON » puis de le construire.

Comments

[Chris]

Pure merveille