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Pour la pâte à choux (pour environ 40 choux) :

- 12,5 cl d’eau

- 12,5 cl de lait entier

- une cuillère à café de sucre en poudre

- une cuillère à café de sel

- 110g de beurre mou en morceaux

- 140g de farine tamisée

- 4 œufs + 1 jaune pour la dorure

- 3 cuillères à soupe de perles de sucre

- un sachet de sucre vanillé


Matériel :

- une poche à douille

- une douille type macaron pour pocher les choux

- une douille pour garnir les choux

- un rouleau à pâtisserie

- du papier cuisson

- un pinceau à pâtisserie


Dans une casserole, portez à ébullition le lait de riz, l’eau, le sucre, le sucre vanillé, le beurre et le sel.

Enlevez la casserole du feu et ajoutez en une seule fois la farine tamisée. Mélangez jusqu’à obtention d’une consistance homogène.

Remettre votre casserole sur le feu, à l’aide d’une maryse remuez votre pâte dans tous les sens afin de bien la dessécher (votre pâte sera desséchée quand vous obtiendrez une fine pellicule au fond de votre casserole).

Hors du feu, dans un saladier ajoutez un à un les œufs entiers à votre pâte (entre chaque œuf, bien mélanger afin d’obtenir une pâte homogène).


PRECHAUFFEZ VOTRE FOUR A 250°C CHALEUR STATIQUE.


Avec d’un demi jaune d’œuf battu, avec un pinceau venez dorer chacun de vos choux.


Pour le craquelin (rouge/vert/brun) :

- 60g de beurre mou

- 80g de cassonade

- 80g de farine

- du papier cuisson

- un emporte pièce rond de la taille de vos choux pochés

- un goutte de colorant rouge en gel type « VAHINE » (pour le craquelin rouge)

- une goutte de colorant vert en gel type « VAHINE » (pour le craquelin rouge)


PRECHAUFFEZ VOTRE FOUR A 250°C CHALEUR STATIQUE.


Mélangez le tout afin de former une boule de pâte.

Placez la pâte ainsi obtenue 30min au réfrigérateur.

Sortir la pâte du réfrigérateur, la diviser en trois.

Pour la 1ère pâte, vous ajouterez une goutte de colorant vert pour un craquelin vert pour les choux à la pistache.

Pour la 2ème pâte, vous ajouterez une goutte de colorant rouge pour un craquelin rouge pour les choux aux fruits rouges.

Pour la 3ème pâte qui sera naturellement brune avec la cassonade, vous la laisserez au naturel pour les choux au caramel beurre salé à la fleur de sel.


Remettre les 3 patons de pâte au congélateur environ 5min afin de faciliter l’étalement des pâtes.

Au sortir du congélateur, étalez séparément chaque pâton de craquelin entre 2 feuilles de papier cuisson.


Pochez vos choux à l’aide de votre poche à douille, sur une plaque de papier cuisson que vous déposerez sur la plaque de votre four.

Avec d’un demi jaune d’œuf battu, avec un pinceau venez dorer chacun de vos choux.


A l’aide d’un petit emporte-pièce rond, découpez des ronds de craquelin de chaque couleur du diamètre de vos choux pochés puis les disposer sur la surface de vos choux (il faut disposer votre craquelin avant de mettre vos choux à gonfler dans le four).


Eteindre votre four et laissez gonfler durant 15min les choux.

Ensuite, remettre votre four en marche à 160°C, chaleur statique durant 35min environ.


Une fois vos choux cuits, les disposer sur une grille et les laisser refroidir.


Pour la crème pâtissière (recette de base à la vanille) :

- 1L de lait entier

- un peu de vanille en poudre (ou 1 sachet de sucre vanillé)

- 8 jaunes d’œufs

- 150g de cassonade

- 130g de farine

- 1 sachet d’agar-agar


Portez à ébullition le lait avec la vanille (ou le sachet de sucre vanillé).

Pendant ce temps faire blanchir les jaunes d’œuf et la cassonade. Puis ajoutez la farine et l’agar-agar.

Une fois votre lait à ébullition le verser petit à petit sur votre mélange œufs-sucre-farine tout en continuant à mélanger délicatement au batteur (attention aux éclaboussures !)

Remettre le tout dans votre casserole (si vous avez laissé accrocher votre lait, il est préférable de nettoyer votre casserole avant de remettre votre crème dedans).

Remuez constamment votre crème afin de ne pas former de grumeaux, jusqu’à ce qu’elle épaississe MAIS elle ne doit pas bouillir, sinon elle va tourner !

Une fois votre crème prête, déposez votre casserole dans votre évier que vous aurez préalablement rempli d’eau froide afin de la faire refroidir, tout en continuant de mélanger.

Filmez au contact la surface de votre crème pâtissière et la disposez au réfrigérateur.


Pour la crème pâtissière à la pistache :

- 2 cuillères à soupe de pâte à pistache maison (vous pouvez retrouver la recette ici : 

PATE A PISTACHE MAISON - Au sucrésalé d'Aléa 38

Ingrédients (pour un pot cf ci-dessus) : - 250g de pistaches vertes grillées émondées ou non ET non salées - 125g de cassonade - 60g de poudre d'amande - un peu de vanille en poudre - 2 cuillères à soupe d'huile neutre (type huile de tournesol ou huile de pépin de raisin) Si vous achetez des pistaches non émondées, il vous faudra enlevez les coquilles des pistaches.

http://ausucresalea38.canalblog.com

Au moment de blanchir vos œufs ajoutez 2 cuillères à soupe de pâte à pistache maison.


Pour la crème pâtissière au caramel beurre salé à la fleur de sel :

- 3 cuillères à soupe de caramel beurre salé à la fleur de sel maison (vous pouvez retrouver la recette ici : 

MON CARAMEL BEURRE SALE A LA FLEUR DE SEL - Au sucrésalé d'Aléa 38

Ingrédients (pour deux grands pots de caramel) : - 400g de sucre - 150g de beurre demi-sel - 40 cl de crème liquide entière - 4 pincées de fleur de sel de Guérande Versez le sucre dans une casserole anti-adhésive. Attendre que le sucre soit complètement fondu et forme un caramel bien bruni.

http://ausucresalea38.canalblog.com

Au moment de blanchir vos œufs ajoutez 3 cuillères à soupe de caramel beurre salé à la fleur de sel.


Pour la crème pâtissière aux fruits rouges :

- 2 cuillères à soupe de coulis de fruits rouges type « VAHINE »

Au moment de blanchir vos œufs ajoutez 3 cuillères à soupe de caramel beurre salé à la fleur de sel.


Pour le montage :

Une fois les choux refroidis et les crèmes pâtissières prises, retournez vos choux et les remplir de crème pâtissière à l’aide de votre poche à douille à garnir les choux (crème pâtissière à la pistache avec le craquelin vert, crème pâtissière aux fruits rouges avec le craquelin rouge et crème pâtissière au caramel beurre salé à la fleur de sel avec le craquelin naturel).