PB


Matériel :

- deux poches à douille

- une douille type macaron pour pocher les choux

- une douille type cannelé pour garnir les choux

- un rouleau à pâtisserie

- du papier cuisson

- du papier film

- un pinceau à pâtisserie


Pour le craquelin :

- 60g de beurre mou

- 80g de cassonade

- 80g de farine

- du papier cuisson


Mélangez le tout afin de former une boule de pâte.

Placez la pâte ainsi obtenue 30min au réfrigérateur.


Pour la pâte à choux (pour environ 10 Paris-Brest de 4 choux) :

- 12,5 cl d’eau

- 12,5 cl de lait entier

- une cuillère à café de sucre en poudre

- une cuillère à café de sel

- 110g de beurre mou en morceaux

- 140g de farine tamisée

- 4 œufs + 1 jaune pour la dorure

- un sachet de sucre vanillé


Dans une casserole, portez à ébullition le lait de riz, l’eau, le sucre, le sucre vanillé, le beurre et le sel.

Enlevez la casserole du feu et ajoutez en une seule fois la farine tamisée. Mélangez jusqu’à obtention d’une consistance homogène.

Remettre votre casserole sur le feu, à l’aide d’une maryse remuez votre pâte dans tous les sens afin de bien la dessécher (votre pâte sera desséchée quand vous obtiendrez une fine pellicule au fond de votre casserole).

Hors du feu, dans un saladier ajoutez un à un les œufs entiers à votre pâte (entre chaque œuf, bien mélanger afin d’obtenir une pâte homogène).

PRECHAUFFEZ VOTRE FOUR A 250°C CHALEUR STATIQUE

Déposez votre pâte à choux dans une poche munie d’une douille type macaron.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, pochez 4 choux en ligne horizontale en les collant au maximum.

Répétez l’opération pour le reste de la pâte en veillant à disposer vos Paris-Brest en quiconce de façon à ce que la chaleur circule mieux.

Avec un jaune d’œuf battu, avec un pinceau venez dorer chacun de vos choux.

A l’aide de la douille type macaron coté grand rond, découpez des ronds de craquelin de chaque couleur du diamètre de vos choux pochés puis les disposer sur la surface de vos choux (il faut disposer votre craquelin avant de mettre vos choux à gonfler dans le four).

Eteindre votre four et laissez gonfler durant 15min les choux.

Ensuite, remettre votre four en marche à 160°C, chaleur statique durant 35min environ.

Une fois vos paris-brest cuits, les disposer sur une grille et les laisser refroidir.


Pour la crème mousseline pralinée:

- 25cl de lait entier

- ½ gousse de vanille fendue en 2

- 50g de sucre blanc

- 2 jaunes d’œufs

- 10g de farine

- 10g de maïzena

- 150g de beurre

- 100g de praliné “VALRHONA”


Portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue en deux.

Pendant ce temps faire blanchir les jaunes d’œuf et le sucre. Tamisez la farine et la maïzena et l’incorporer au mélange.

Une fois votre lait à ébullition le verser petit à petit sur votre mélange œufs-sucre-farine-maïzena tout en continuant à mélanger délicatement au batteur (attention aux éclaboussures !)

Remettre le tout dans votre casserole (si vous avez laissé accrocher votre lait, il est préférable de nettoyer votre casserole avant de remettre votre crème dedans).

Remuez constamment votre crème afin de ne pas former de grumeaux, jusqu’à ce qu’elle épaississe MAIS elle ne doit pas bouillir, sinon elle va tourner !

Une fois votre crème pâtissière prête, déposez votre casserole dans votre évier que vous aurez préalablement rempli d’eau froide afin de la faire refroidir, tout en continuant de mélanger.

Filmez au contact votre crème et laissez refroidir à température ambiante.

Une fois votre crème froide, dans un saladier crémez votre beurre pommade au batteur, ajoutez le praliné puis incorporez petit à petit la crème pâtissière et laissez monter en continuant de fouetter.

Déposez votre crème mousseline pralinée dans une poche avec la douille cannelé. Réservez au réfrigérateur.


Pour le montage :

Juste avant la dégustation, découpez vos choux délicatement en deux dans le sens de l’épaisseur.

Remplir la partie basse avec la crème mousseline pralinée en partant de l’extérieur vers l’intérieur en formant comme un escargot.

Déposez la partie haute du choux par-dessus.


BONNE DEGUSTATION !