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Ce gâteau est composé d’un molly cake à la vanille, d’un molly cake au chocolat noir, d’un curd à la poire avec des morceaux de poires au sirop, d’une ganache au chocolat noire et d’une pâte à modeler au chocolat noir.


Le molly cake est une base idéale pour les pièces montées ou pour le cake design.

Sa consistance est un peu ferme mais légère à la fois puisque l’on incorpore à la pâte de la chantilly.


POUR LA PATE A MODELER AU CHOCOLAT :

Pour ceux qui comme moi n’aiment pas trop la pâte à sucre, voici une bonne alternative et faite maison en plus !


Ingrédients :

- 375g de chocolat noir

- 300g de sirop de glucose

- 75g de sirop de sucre de canne

- du sucre glace


Faites fondre doucement votre chocolat noir au micro-onde.

Ajoutez le sirop de glucose et le sirop de sucre de canne. Bien mélanger le tout à l’aide d’une cuillère.

Essayez de former une boule (si la pâte colle trop ajoutez un peu de sucre glace mais elle va durcir au réfrigérateur), l’emballer dans du papier film et la placer 2h au réfrigérateur.

Etalez votre pâte à modeler au chocolat entre deux feuilles de papier cuisson avec un peu de sucre glace.


ASTUCE : pour enlever les tâches de sucre glace sur votre pâte ou réparer les petites imperfections, il vous suffira de passer un peu vos doigts sous l’eau chaud et de frotter délicatement la pâte.

Vous pouvez également humidifier toute la pâte que vous avez posée sur le gâteau afin de la faire briller.


POUR LE CURD A LA POIRE :

Ingrédients :

- 400g de poires au sirop égouttées

- 10cl de jus des poires au sirop

- 3 œufs

- 50g de cassonade

- 2 cuillères à soupe de maïzena

- 2 feuilles de gélatine

- ½ cuillère de vanille en poudre


Au moins 1h avant la réalisation de la recette, mettre à égoutter vos poires dans une passoire (en récupérant le jus).

Mettre vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

A l’aide d’un mixeur plongeant, mixez vos poires.

Dans une casserole, portez à ébullition le jus de poires.

Pendant ce temps, faites blanchir vos œufs avec la cassonade et la vanille puis ajoutez la maïzena.

Enfin ajoutez les poires mixées, bien mélanger le tout.

Une fois que le jus est bouillant le verser sur le mélange d votre saladier en fouettant activement afin de ne pas cuire les œufs.

Remettre l’ensemble sur le feu, ajoutez la gélatine réhydratée (et essorée).

Mélangez en continu afin d’éviter la formation de grumeaux, jusqu’à ce que votre crud épaississe.

Disposez votre curd dans un récipient, filmez au contact.


POUR LES POIRES AU SIROP :

Ingrédients :

- 300g de poires au sirop


Au moins 1h avant la réalisation de la recette, mettre à égoutter vos poires dans une passoire (en récupérant le jus).

Coupez vos poires en très petits morceaux.


POUR LA GANACHE AU CHOCOLAT NOIR :

- 400g de chocolat noir à pâtisser

- 20cl de crème liquide entière


Portez à ébullition la crème.

Pendant ce temps râpez finement votre chocolat.

Une fois la crème bouillante, à l’aide d’un fouet, versez en 3 fois votre crème sur votre chocolat jusqu’à obtenir une ganache lisse et onctueuse.

Filmez votre ganache au contact, la laissez à température ambiante jusqu’à complet refroidissement puis conservez la au réfrigérateur.


POUR LE MOLLY CAKE :

Ingrédients (pour deux moules de 23cm de diamètre et 4cm de hauteur) :

- 430g de farine

- 430g de sucre blanc

- 5 œufs

- 10g de levure chimique

- 43cl de crème entière liquide à 30% MG

- un sachet de sucre vanillé

- 4 cuillères à soupe de cacao amer type « VAN HOUTEN »


Au moins 1h avant le début de la recette disposez au réfrigérateur, votre saladier, les fouets (du batteur électrique) et la crème afin que le tout soit bien froid pour monter la crème en chantilly.

Une fois l’heure passée vous pouvez attaquer la recette.

PRECHAUFFEZ VOTRE FOUR A 160°C.

Fouettez vos œufs entiers avec le sucre et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange triple de volume.

Mélangez ensemble la farine et la levure puis les ajouter au mélange précédent.

Bien mélanger le tout afin d’obtenir une pâte homogène.

Sortir le saladier, les fouets et la crème du réfrigérateur.

Commencez à fouettez doucement votre crème liquide jusqu’à ce qu’elle commence à mousser puis accélérer la vitesse de votre batteur jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme.

Incorporez délicatement à la maryse la chantilly à la pâte.

Séparez la pâte en deux parties égales dont l’une que vous laisserez intacte.

Dans l’autre incorporez à la maryse le cacao amer.

Déposez votre pâte à molly cake dans deux moules identiques.

Faire cuire 1h chaque gâteau (la pointe de votre couteau doit sortir sèche).

Laissez refroidir avant de démouler sur une grille.


Pour le montage en damier :

Découpez chaque gâteau en deux dans le sens de l’épaisseur, de sorte à obtenir 2 gâteaux à la vanille et 2 au chocolat.

Puis découpez un gâteau au chocolat et un gâteau à la vanille ainsi (et répétez l’opération pour les deux autres):

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POUR LE MONTAGE DU GATEAU :

Disposez le disque de la photo 1 (ci-dessus) comme base du gâteau.

A l’aide d’un pinceau à pâtisserie, badigeonnez le d’un peu de sirop des poires au sirop ; puis le recouvrir d’une couche de ganache au chocolat noir.

Placez par-dessus le gâteau de la photo 2, badigeonnez le d’un peu de sirop des poires au sirop puis le recouvrir d’une couche de curd de poire et de morceaux de poires au sirop.

Placez par-dessus le deuxième gâteau identique à celui de la photo 1, badigeonnez le d’un peu de sirop des poires au sirop puis le recouvrir d’une couche de curd de poire et de morceaux de poires au sirop.

Placez par-dessus le deuxième gâteau identique à celui de la photo 2, badigeonnez le d’un peu de sirop des poires au sirop.

A l’aide d’une spatule à pâtisserie recouvrir entièrement le gâteau de ganache au chocolat noir. Lissez le gâteau.

Recouvrir de la pâte à modeler au chocolat précédemment étalée. Lissez le gâteau.