GUIMAUVES A LA FRAISE ENROBEES DE CHOCOLAT NOIR

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Matériel :

- un cadre pâtissier rectangulaire ajustable

- un thermomètre de cuisson

- une spatule à pâtisserie

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Ingrédients (pour environ 50 guimauves) :

- 110g de blancs d’oeufs

- 40g de glucose

- 350g de sucre

- 105g d’eau

- 20g de gélatine en poudre + 100g d’eau

- 4 cuillères à café d’arôme à la fraise type « SCRAPCOOKING »

- 3 gouttes de colorant rouge en gel type « VAHINE »

- 360g de chocolat noir de couverture type « VALRHONA »

- un peu d’huile de tournesol

- du papier sulfurisé

- une pincée de sel

- du sucre glace

- du sucre aromatisé à la fraise

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Sur une plaque à pâtisserie, déposez du papier sulfurisé et huilez généreusement à l’aide d’un papier absorbant.

Déposez dessus votre cadre pâtissier ajusté en un carré de 15cm de côté environ. A l’aide d’un papier absorbant, huilez généreusement les parois intérieures de votre cadre pâtissier.

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Dans un petit bol, déposez votre gélatine en poudre avec 100g d’eau.

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Dans une casserole, déposez les 105g d’eau, le sucre et le glucose. Une fois que votre mélange atteint 120°C commencez à monter doucement vos blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel.

Une fois vos blancs d’œufs en neige ferme ajoutez le colorant et l’arôme.

Quand le mélange de votre casserole atteint 145°C, incorporez la gélatine puis le verser délicatement sur vos blancs d’œufs montés en neige tout en continuant de battre.

Continuez ainsi jusqu’à ce que votre appareil à guimauve atteigne 35°C.

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Versez ensuite votre appareil à guimauve dans votre cadre pâtissier préalablement préparé et lissez la surface de votre guimauve. Laissez reposer à température ambiante environ 4h.

Une fois les 4h passées et votre guimauve prise la détailler en petits rectangles ou carrés selon votre choix et les rouler de tous les côtés dans du sucre glace.

Déposez vos petites guimauves sur une grille.

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Pour l’enrobage chocolat :

Pour faire fondre le chocolat, on va utiliser la technique de l’ensemencement.

Faites fondre les 2/3 de votre chocolat (soit 240g) au bain marie dans un cul de poule, en remuant constamment à l’aide de votre thermomètre.

Une fois que votre chocolat atteint 53/55°C, ajoutez le tiers de chocolat restant.

Placez votre cul de poule dans le fond de votre évier rempli d’eau froide.

Bien remuer afin d’avoir une texture homogène jusqu’à ce que votre chocolat atteigne 28/29°C.

Une fois cette température atteinte, remettre votre cul de poule au bain marie afin que votre chocolat atteigne une température de 31/32°C.

Coulez délicatement votre chocolat sur chaque guimauve de sorte que tous les côtés soient recouverts (c’est assez long et minutieux).

Immédiatement après mettre un coup de spatule franc sur chaque guimauve pour faire couler l’excédent de chocolat avant qu’il ne fige, et saupoudrez de sucre à la fraise.

Laissez reposer à température ambiante pendant environ 1h.

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Décoller les guimauves de la grille en passant un coup de spatule franc en dessous de chaque guimauve.

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Conservez vos petites douceurs dans une boîte en fer.