PREPARATIONS SUR LE FOIE GRAS D'APRES DES RECETTES DE "CONCOMBRE ROUGE"

Pour le choix de votre foie gras :

- il faut choisir un foie gras cru type « Montfort », « Labeyrie », « Rougier » à Carrefour (environ 35€/kg)

- le foie gras doit être dur au toucher et sans hématome

- à préparer au moins une semaine avant la dégustation (minimum 72h de repos au réfrigérateur) afin que le foie gras développe tous ses arômes

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Pour l’éveinage et l’assaisonnement :

- 3g de fleur de sel de Guérande + 3g de sel fin

- 1g de poivre (gris/noir, 5 baies, de Sichuan)

- épices de votre choix (piment d’Espelette, curry…) (une pointe de couteau)

- alcool (Cognac, Armagnac, Porto, Marc d’Alsace Gewurzstraminer) (2 bouchons)

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SORTIR VOTRE FOIE GRAS A TEMPERATURE AMBIANTE AU MOINS 1H AVANT DE LE TRAVAILLER.

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Séparez les deux lobes en les écartant délicatement  des deux mains.

Creusez légèrement les deux lobes avec les doigts à partir de la base pour dégager la partie principale.

Pour le gros lobe, avec l’index, tirez la veine principale en forme de Y en partant de la base du gros lobe, puis de la 2^ème veine, qui se trouve sous la 1^ère (il y a 2 niveaux de veines sur le gros lobe).

Pour le petit lobe, les deux veines sont aussi l’une sur l’autre mais en forme de X (il n’y a qu’un seul niveau de veines sur le petit lobe).

Etalez les lobes à plat dans un saladier, les assaisonner de chaque côté avec le sel, le poivre, les épices et l’alcool sans trop les travailler.

Dans une terrine à foie gras, placez le gros lobe dessous, puis le petit par-dessus.

Tassez légèrement le foie gras.

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CUISSON MICRO-ONDES INRATABLE :

Mettre la terrine une minute au four micro-ondes à peine puissance.

A la sortie, appuyez avec le dos d’une cuillère à soupe pour faire remonter la graisse fondue.

S’il n’y en a pas assez pour remplir une bonne cuillère, recouvrir le foie et remettre la terrine par tranche de 10 secondes au micro-ondes (sans dépasser 2min).

Dès que la graisse remplie une cuillère à soupe, laissez refroidir, recouvrir le foie au contact de film alimentaire sans faire de bulles  et conservez au réfrigérateur au minimum 3 jours et au maximum 15 jours.

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CUISSON AU BAIN-MARIE :

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PRECHAUFFEZ VOTRE FOUR A 160°C.

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Préparez un plat rectangulaire (type plat à gratin).

Dans une casserole, faites chauffer de l’eau de sorte qu’elle arrive au ¾ de la hauteur de la terrine.

Une fois l’eau chaude en remplir le plat, y déposer la terrine et cuire à 160°C pendant 15 à 20min.

Si vous avez un thermomètre de cuisson, le foie gras doit être à 50°C à cœur.

A défaut, pour vérifier la cuisson, utilisez une pointe de couteau qui doit être chaude mais non bouillante au toucher.

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CUISSON FOIE GRAS POELE :

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Il ne faut pas forcément un foie gras éveiné pour le poêler, MAIS il doit être impérativement cru bien sûr.

Dans une poêle très chaude à sec, déposez des tranches de foie gras cru d’environ 1cm d’épaisseur et les laisser dorer pendant 1min de chaque côté.

Retournez de nouveau votre foie gras et laissez cuire pendant 2-3 min ou 4-5min (si vous aimez votre foie un peu plus cuit).

Sortir vos tranches de foie gras, les assaisonner de fleur de sel et de poivre.

Servir sur une tranche de pain d’épices ou du pain brioché.

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Idée d’accompagnement :

- 2 pommes type granny smith

- 25g de beurre

- une cuillère à soupe de miel

- de la crème de vinaigre balsamique de Modène

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Epluchez les pommes et les couper en quartiers.

Déposez le beurre dans la poêle avec le miel de façon a former un caramel.

Quand le beurre est fondu, déposez dans la poêle les quartiers de pommes, laissez cuire environ 5min.

Vous pouvez déguster votre foie gras poêlé avec les pommes en accompagnement en guise de plat et un peu de crème de balsamique.