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Certaines personnes m’ont demandé la recette de l’entremet à la fraise que j’ai réalisé lors d’un cours de pâtisserie au magasin « concombre rouge » avec un ancien de MASTERCHEF !

Je vais essayer de vous la détailler au maximum et de l’adapter un peu pour vous faciliter la future réalisation s’il y a…

Cet entremet se compose d’un insert fraise, d’une mousse à la fraise, d’un biscuit madeleine et d’un glaçage rouge.

L’idéal est de préparer l’insert fraise, la mousse et le biscuit la veille, de glacer l’entremet le jour même et de procéder au montage le jour même.


Matériel :

- 8 emporte-pièces ronds de 9cm de diamètre

- 8 minis moules sphères type moules à cake pops

- 8 moules sphères en silicone d’environ 8cm de diamètre

- une spatule à pâtisserie

- une thermospatule ou un thermomètre de cuisson 

- une louche ou un piston


La recette correspon à 8 entremets individuels ou à un gros entremet de 24cm si vous décidez de le réaliser en grand format.


Pour le biscuit madeleine :

- 3 œufs entiers

- 120g de cassonade

- 150g de farine

- 3g de levure chimique

- 60g de beurre fondu

- 2g de fleur de sel de Guérande

PRECHAUFFEZ VOTRE FOUR A 175°C.

A l’aide d’un batteur électrique ou d’un robot pâtissier, faire mousser les œufs entiers et la cassonade jusqu’à ce que le mélange triple de volume.

Ajoutez le reste des ingrédients, bien mélanger le tout.

Recouvrir la plaque de votre four ou une plaque à pâtisserie de papier cuisson.

Déposez dessus vos 8 emportes pièces ronds de 9cm de diamètre et remplissez-les avec votre pâte.

Enfournez pour environ 15min (la pointe de vote couteau doit sortir sèche).

Démoulez vos biscuits une fois refroidis.


Pour l’insert fraise :

- 100g de fraises fraîches

- 50g d’eau

- 200g de sucre blanc

- 2 feuilles de gélatine

Réhydratez votre gélatine dans de l’eau froide.

Pendant ce temps, mixez les fraises.

Dans une casserole, faire chauffer les fraises mixées (coulis), l’eau et le sucre blanc.

Essorez votre gélatine et l’ajouter au mélange précédent.

Bien mélanger le tout.

Versez votre préparation dans les minis moules sphères et placez le tout au congélateur.


Pour la mousse à la fraise :

- 250g de fraises fraîches

- 300g de chantilly entière

- 3 feuilles de gélatine

- 100g de sucre blanc

Réhydratez vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Misez vos fraises.

Dan une casserole, faire chauffez vos fraises mixées (coulis à et le sucre) jusqu’à ébullition.

Ajoutez la gélatine préalablement essorée.

Bien mélanger le tout. Laissez tiédir.

Une fois votre mélange tiédi, ajoutez la chantilly.

Coulez votre mélange dans les 8 moules sphères en silicone d’environ 8cm de diamètre.

Egalisez la surface de vos sphères à l’aide d’une spatule à pâtisserie.

Placez le tout au congélateur.


Pour le glaçage rouge :

- 75g d’eau

- 11g de gélatine

- 150g de sucre

- 150g de glucose

- 150g de chocolat blanc à dessert type « NESTLE » ou de chocolat ivoire type « VALRHONA » (c’est quand même meilleur)

- 100g de lait concentré non sucré

- une pointe de colorant rouge hydrosoluble 

Réhydratez vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer l’eau, le sucre, le glucose et le lait concentré.

Ajoutez le reste des ingrédients et mixez le tout.

Vous pouvez glacer vos entremets congelés à l'aide d'une louche ou d'un piston une fois que le glaçage a atteint 30°C.

Une fois le glaçage réalisé, laissez décongeler vos entremets individuels au réfrigérateur durant 1h30 environ.


ASTUCES : vous pouvez par exemple décorer vos entremets de chantilly au mascarpone (cf les petites pointes blanches autour de la sphère glacée) et de sponge cake coloré vert réalisé au micro-onde.


Pour ceux qui tenteront cette recette, envoyez moi une petite photo de vos réalisations.