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Matériel :

- du papier cuisson

- un thermomètre de cuisson


Ingrédients (pour environ 20 mendiants moyens) :

- 100g de bon chocolat noir

- 30g d’amandes émondées

- 30g de pistaches crues entières émondées et non salées

- 3 lamelles d’oranges confites


Hachez grossièrement au couteau les amandes et pistaches de sortes à garder un peu de croquant sans avoir des trop gros morceaux.

Dans un four préchauffé à 150°C, déposez sur la plaque de four recouverte de papier cuisson les amandes et pistaches afin de les torréfier pendant environ 10min (tout en remuant le tout a mi-cuisson pour avoir un résultat uniforme).

Découpez vos oranges confites en petits morceaux.


Faites fondre le chocolat noir avec la technique de l’ensemencement :

Faite fondre les ¾ de votre chocolat noir au bain marie dans un cul de poule, en remuant constamment à l’aide de votre thermomètre.

Une fois que votre chocolat atteint 53/55°C, ajoutez le tiers de chocolat restant.

Placez votre cul de poule dans le fond de votre évier rempli d’eau froide.

Bien remuer afin d’avoir une texture homogène jusqu’à ce que votre chocolat atteigne 28/29°C.

Une fois cette température atteinte, remettre votre cul de poule au bain marie afin que votre chocolat atteigne une température de 31/32°C.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, à l’aide d’une cuillère à soupe déposer un peu de chocolat de façon à former un rond -en partant toujours du centre sans l’étaler puisqu’en déposant les fruits secs le rond va s’agrandir).

Répétez l’opération jusqu’à épuisement du chocolat fondu.


Déposez par-dessus chaque mendiant un peu d’amandes et de pistaches torréfiées et hachées, et un petit morceau d’orange confite.


Laissez durcir au réfrigérateur environ 30min.