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Matériel :

- un moule à chaussure 3D « ibilli »

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- un thermomètre de cuisson  

- une poche à douille

- une paire de gants en plastique (facultatif)


Ingrédients (pour un escarpin) :

- 150g de chocolat noir « VALRHONA »

- 5 pistoles de chocolat au lait « VALRHONA » (pour l’effet pois)

- un peu d’huile neutre type huile de tournesol


A l’aide d’un papier absorbant et d’un tout petit peu d’huile, essuyez les 2 empreintes de votre moule afin de faciliter le futur démoulage.

Disposez votre moule environ 10min au congélateur.


Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au lait, avec la technique de l’ensemencement :

Faite fondre les ¾ de votre chocolat au bain marie dans un cul de poule, en remuant constamment à l’aide de votre thermospatule.

Une fois que votre chocolat atteint 45/48°C, ajoutez le tiers de chocolat restant.

Placez votre cul de poule dans le fond de votre évier rempli d’eau froide.

Bien remuer afin d’avoir une texture homogène jusqu’à ce que votre chocolat atteigne 27/28°C.

Une fois cette température atteinte, remettre votre cul de poule au bain marie afin que votre chocolat atteigne une température de 30°C.

Remplir votre poche à douille de chocolat fondu.

Faire des petits points dans les empreintes de votre moule.

Placez au réfrigérateur environ 15min.


Pendant ce temps, faire fondre le chocolat noir avec la technique de l’ensemencement :

Faite fondre les ¾ de votre chocolat noir au bain marie dans un cul de poule, en remuant constamment à l’aide de votre thermospatule.

Une fois que votre chocolat atteint 53/55°C, ajoutez le tiers de chocolat restant (une pistole)

Placez votre cul de poule dans le fond de votre évier rempli d’eau froide.

Bien remuer afin d’avoir une texture homogène jusqu’à ce que votre chocolat atteigne 28/29°C.

Une fois cette température atteinte, remettre votre cul de poule au bain marie afin que votre chocolat atteigne une température de 31/32°C.

Sortir votre moule du réfrigérateur, aimantez les deux empreintes de votre moule et versez la moitié du chocolat fondu dedans. Bougez votre moule de sorte que le chocolat recouvre toutes les parois.

Retournez votre moule sur votre casserole de façon à retirer l’excédent de chocolat.

Laissez prendre votre escarpin environ 30min au réfrigérateur.


Déposez ensuite une seconde couche de chocolat comme précédemment en veillant à combler les imperfections que vous pourrez constater.

Placez votre escarpin au congélateur cette fois-ci pendant environ 30min.


A l’aide d’une cuillère, faire une légère pression, délicatement, entre les deux empreintes afin que les aimants se décollent.

Une empreinte va s’enlever.

Tapotez l’autre à l’envers très délicatement sur votre plan de travail, afin que votre escarpin entier se démoule.


Pour éviter de faire fondre votre escarpin trop rapidement en le manipulant ou laisser des traces de doigts dessus, utilisez une paire de gants en plastique.


ASTUCE : à conserver au réfrigérateur, ça fond très vite !